Pesce al mercurio

pesce crudo

Il New York Times, in accordo con il comunicato diramato dalla FDA, lancia un allarme: c’è troppo mercurio nel pesce e in particolare nei tonni.

La prima cosa che verrebbe da pensare è un vecchio proverbio: “chi è causa del proprio male pianga se stesso”, ma quali sono i problemi per salute?

Il tonno, insieme ad altri pesci crudi con l’aggiunta di riso, è la base nella cucina giapponese per la preparazione del sushi o del sashimi, mentre cotti sono fondamentali per dieta mediterranea.

La tossicità del mercurio è nota sin dall’antichità: i Romani erano infatti a conoscenza dei sintomi nervosi dell’esposizione all’elemento. Oggi invece si sa che il metilmercurio rende l’organismo incapace di provvedere alla disintossicazione dei metalli pesanti, che si accumulano così nell’organismo con grave effetto neurotossico. In alcuni studi si è anche indicata la relazione fra mercurio e autismo.

vermi anisakis pesce

Nel caso del pesci consumati crudi c’è un altro rischio per la salute che si va ad aggiungere: il suo nome è Anisakis.

L’anisakis è un verme parassita di diverse specie ittiche che può provocare una malattia nell’uomo (anisakidosi). Questi parassiti si trovano da adulti nell’addome dei pesci e sono visibili ad occhio nudo, intorno ai visceri. Misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi. La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali, vomito, diarrea) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco o a reazioni di tipo allergico; i sintomi compaiono dopo qualche giorno dall’ingestione del prodotto infestato.

Evitare l’Anasakis mangiando il pesce crudo si può, basta seguire una norma del 1992 -ancora in vigore- che obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia a utilizzare pesce congelato o a sottoporlo a congelamento preventivo. Questo perché l’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposte a 60°C o basse temperature (circa -20°C per un periodo non inferiore alle 60 ore).
Con questo sistema però non vengono eliminati alcuni virus come l’epatite A che in cotture al vapore (ad esempio per i molluschi) possono non essere sufficienti alla sua totale eliminazione.

A scopo cautelativo quindi sarebbe bene non esagerare nella somministrazione dei pesci a rischio ai bambini, alle donne in gravidanza e alle persone anziane, ma soprattutto variare la dieta acquistando diversi tipi di pesce sperabilmente provenienti da zone a rischio meno elevato di inquinamento.

Il messaggio che deve arrivare quindi non è quello di evitare l’assunzione di pesce, tutt’altro: gli esperti concordano che i benefici per la salute derivanti dal consumo di pesce siano molto superiori a qualsiasi rischio di inquinamento da metalli e da agenti patogeni. Ovviamente come per tutte le cose che mangiamo dobbiamo prestare attenzione alla qualità, alla freschezza e alla provenienza.

[foto wikipedia]

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Una risposta a “Pesce al mercurio”

  1. Sushi, si ma con cautela! - BioBlog scrive:

    […] L’Anisakis sopravvive a queste tecniche casalinghe e l’alternativa più giusta per debellarlo è il congelamento, a tal proposito è stato imposto ai ristoranti che servono pesce crudo di congelare il pesce e poi decongelarlo. Tempo di permanenza nel congelatore e temperatura sono strettamente connesse: […]

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